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Arroces de precisión

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PREGUNTAS FRECUENTES

¿QUÉ ME APORTARÁ EL LIBRO?

Tanto si eres cocinero profesional como si eres un cocinero aficionado, en este libro encontrarás una metodología que funciona (¡más de 5000 alumnos!) y que, gracias al conocimiento y a la ciencia, te permitirá hacer arroces perfectos de forma fácil sin tener que andar sufriendo por si el arroz te saldrá bien o mal. Una metodología que fue galardonada con el premio Wikipaella a al innovación Valencia en 2022 y que he seguido desarrollando y perfeccionando hasta dar con todas las claves y ponerlas a tu alcance en este libro.

¿QUÉ ME APORTARÁ EL LIBRO SI YA HE HECHO EL TALLER DE ARROCES SECOS?

El taller de arroces secos surge en 2020 pero hemos seguido investigando, aprendiendo, puliendo y desarrollando metodologías que ayuden a conseguir siempre grandes resultados. En este libro encontrarás, no solo lo que aprendiste en el taller de arroces secos, sino todo el trabajo de investigación posterior, entre ellos los caldos, socarrats y demás. Además de todo eso, 8 recetas detalladas de caldos (pollo, pato, vacuno, cerdo, marisco, verduras, etc.) y 50 recetas de arroces secos que podrás adaptar a tus gustos así como a la paella y fuente de calor (paellero, inducción) de la que dispongas.

¿QUÉ ME APORTARÁ EL LIBRO SI YA HE HECHO EL TALLER AVANZADO DE CALDOS?

En la primera parte de este libro encontrarás toda la información de los dos talleres más muchas otras cosas que no da tiempo a explicar en ellos. Además, esa primera parte te servirá para tener toda esa información a mano y no tener que ver los vídeos cada vez que te surja una duda. Más de la mitad del libro la ocupan las 50 recetas detalladas de arroces secos que podrás adaptar a tus gustos así como a la paella y fuente de calor (paellero, inducción) de la que dispongas.

ÍNDICE

LOS INICIOS

Breve biografía para entender el origen de esta obsesión.

EL ARROZ

Las diferentes familias y variedades de arroz y cuáles son las más indicadas para hacer este tipo de arroces.

LOS ARROCES SECOS

Qué son y por qué los hacemos secos.

LOS ARROCES DE CAPA FINA

Qué es la capa fina, requisitos y por qué hacerlos de capa fina.

HERRAMIENTAS

Qué tamaño de paella necesitas, qué tamaño de paellero vs inducción/vitrocerámica, diferentes tipos de paellas y paelleros así como ventajas desventajas de cada una de las diferentes opciones.

EL GRAN RETO DE LOS ARROCES SECOS

Cómo conseguir que tu arroz quede seco en el momento que tu quieres, conocer con exactitud la cantidad de caldo que necesitarás, lograr el punto de cocción deseado del arroz, la metodología premiada por Wikipaella, etc

LOS CALDOS

Fundamentos, procedimientos, medición, manejo de densidades para una correcta cocción del grano, ajuste de grados brix, la sal, grasas, verduras, conservación, etc

LOS CALDOS:RECETAS

Recetas con fotos del paso a paso. Se incluyen sus respectivos rendimientos así como el coste por kilo de caldo
-Caldo de pollo
-Caldo de pato
Caldo de cerdo
-Caldo de magro (solo carne)
-Caldo de vacuno
-Caldo de pescado
-Caldo de marisco
-Caldo de verduras

COMPLEMENTOS

Azafrán, diferentes pimentones, salmorreta (receta), demi-glace de cebolla morada (receta), sofritos (receta)

ANTES DE PONERSE A COCINAR EL ARROZ

Cómo nivelar el equipo, cómo saber la cantidad de gas disponible en la bombona, atemperado de carnes/pescados, etc.

NACARAR O NO NACARAR

Y cómo proceder tanto si nacaras o si no.

¿EN QUÉ MOMENTO INCORPORAMOS LOS DEMÁS INGREDIENTES?

Diferentes formas de proceder en función del producto a incorporar.

EL SOCARRAT

Qué es, cómo conseguirlo y cómo facilitar el despegado.

SOBRE LAS RECETAS

Consideraciones sobre el recetario

RECETAS ARROCES


AVE:
-Arroz de pichón y pimientos del piquillo.
-Arroz de pichón y bimi.
-Arroz de canetón (pato) engrasado y
alcachofas.
-Arroz de pato azulón y espinacas.
-Arroz de codorniz de maíz y piparras.
-Arroz de codornices y maíz baby.
-Arroz de coquelet y judías boby.
-Arroz de pollo con alitas.
-Arroz de contramuslo y brócoli.
-Arroz de perdiz y níscalos.
CERDO:
-Arroz de butifarra negra y piparras.
-Arroz a la valenciana de costillas y pimientos.
-Arroz de presa ibérica y cebollitas.
-Arroz de butifarra y champiñones.
-Arroz de chuleta ibérica y ajíes.
-Arroz de salchichas trufadas y chantarelas.
CONEJO:
-Arroz de conejo y tirabeques.
-Arroz de conejo y especias.
MIXTO:
-Arroz de chistorra y huevos de codorniz.
-Arroz de níscalos y pimientos.
-Arroz de sobrasada y puntillas.
MARISCO:
-Arroz de carabineros.
-Arroz de periquitos.
-Arroz negro de sepia.
-Arroz de gambitas rojas.
-Arroz de plancton y vieiras del Pacífico.
-Arroz de cigalitas.
-Arroz de pulpo y cebollitas.
-Arroz de galeras.
-Arroz de bogavante.
-Arroz negro de sepia en conserva.
-Arroz de chipirones con su sofrito.
-Arroz de gambas rojas y chipirones.
PESCADO:
-Arroz de lubina y shimeji.
-Arroz de dorada.
-Arroz de bonito.
-Arroz de boquerones.
-Arroz de borriquete.
-Arroz de salmonete.
-Arroz de pez limón.
-Arroz de salmonete soasado.
-Arroz de pargo e hinojo.
-Arroz de chicharro.
-Arroz de cachetes de rape.
-Arroz de rosada.
VACUNO:
-Arroz de tuétano.
-Arroz de lengua y alcaparras.
-Arroz de osobuco y habas.
VERDURAS:
-Arroz de verduras.
-Arroz de verduras con berenjena.